Industrialización

Antiguamente el cuajo se obtenía del cuarto estómago de animales lactantes, ya que en él actúa la renina (quimosina y pepsina). Este tipo de preparación recibe el nombre de rennet.

La elaboración antaño consistia en dejar secar los estómagos hasta que la renina difundiera (más información enhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo). El inconveniente del método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso.

Debido a esto y al incremento de la demanda de producción de queso, a lo largo de la historia se han desarrollado otras técnicas para solventar-lo (enzimas coagulantes). Las podemos clasificar según su origen en: coagulantes vegetales, microbianos y la quimosina producida por fermentación (FPC).

En la actualidad los FPC son los que tienen mayor participación en el mercado, con una tendencia de crecimiento. Los cuajos de ternero y bovino adulto (rennet) se encuentran en segundo lugar, y los coagulantes de Rhizomucor miehei (microbiano) son el tercer tipo de enzimas coagulantes más utilizadas en la elaboración de quesos.

• El cuajo químico
  El cuajo sintético es obtenido a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia primera y se comercializan en pastillas.
• Los coagulantes vegetales
  Muchos vegetales contienen proteasas útiles para la elaboración de quesos tradicionales, especialmente en Portugal y en el mediterráneo. Entre los vegetales con esta característica destaca la flor de cardo (Cynara cardunculus) para la elaboración de quesos extremeños como la “Torta del Casar”.
  La preparación enzimática se obtiene artesanalmente macerando en agua los filamentos de los pistilos. (más información y otros ejemplos).
• Los coagulantes microbianos
  A partir de la década de 1940 se empezó la búsqueda de coagulantes microbianos. Todos los utilizados en la elaboración de quesos son de origen fúngico. Una de las más utilizadas es la proteasa de Rhizomucor miehei, que es una aspartil-proteasa, como la quimosina. Ésta proteasa es la más glicosilada de todas las de este grupo, razón de que sea termorresistente. Se han comercializado tres tipos de aspartil-proteasas (más información).
• La quimosina producida por fermentación (FPC)
  Con el desarrollo de las técnicas de ingeniería genética y debido a que los coagulantes microbianos generalmente son demasiado estables a la temperatura, permaneciendo activas en el cuajo después de la precipitación y originando una proteólisis perjudicial, se han introducido en la industria quesera quimosinas recombinantes. Se utilizan microorganismos en los que se insertan el gen de la pro-quimosina bovina en el genoma. La cadena polipeptídica es la misma que la original, pero la glicosilación es distinta. En la actualidad se utiliza el hongo Trichoderma reesei.
  La quimosina recombinante está presente en el mercado desde 1990, pero en la Unión Europea no está autorizada, sobretodo para los quesos con denominación de origen.