Según la tradición histórica el cuajo se descubrió por primera vez aproximadamente hace de 4000 a 5000 años en Egipto. Se empleaban tripas y, sobre todo, estómagos secos para guardar en ellos líquidos. La leche que se guardaba de este modo se cuajaba casualmente gracias a la enzima del cuajar consiguiendo además que el producto se conservase mejor. De este modo se desarrolló a lo largo de los siglos el arte de hacer quesos. El cuajo natural se relaciona por tanto con la producción del queso desde tiempos inmemoriales.

En Colombia se inició pronto la manufactura de los quesos, cuyas técnicas fueron traídas por los españoles y transmitidas a los indígenas a medida que iban siendo conquistadas las diferentes regiones de la costa y del interior del país.

El tipo de queso fabricado fue el queso fresco, aquel que una vez elaborado queda disponible para su consumo; es un queso de vida útil muy corta, que presenta variaciones dependiendo de las diferentes regiones y a las condiciones climáticas, a la ración alimenticia, calidad de pastos, razas, conocimiento y del ordeño.   

En la costa Atlántica se desarrolla el queso costeño, llamado también queso picado y queso de banco, el cual tiene un alto contenido de sal que se le adiciona para preservarlo y darle una mayor vida útil, por las condiciones climáticas tan adversas de la región.

En las áreas rurales de clima frío se desarrolló el Queso Campesino, que es un Queso Fresco, muy húmedo y suave, de corta vida útil, obtenido por coagulación enzimática, empleando para ello cuajos de diferentes procedencias.

La manera de trabajar la Cuajada fue variando de una región a otra, dando quesos diferentes, que se conocen así:

El Queso Campesino: cuya producción está difundida por todas las regiones campesinas de Colombia y se conoce con diferentes nombres, según donde se produzcan.

En Antioquia hay dos tipos: el Quesito Antioqueño y el Queso Blanco.

En la Costa Atlántica se conocen cuatro tipos: queso de banco o queso picado. El queso amasado o queso blanco. El Atoyabuey, que es un queso fermentado y que se prepara en totumos. El queso repollo, que es de pasta hilada, producido en el sur del departamento de Bolívar, en Magangué.

En la Altiplanicie Cundiboyacense se producen: Queso Doble Crema, es ácido de pasta hilada.

Composición del cuajo

Cuajo es la denominación habitual para los productos que coagulan la leche. Se diferencian mediante el adjetivo natural, microbiano, genético o vegetal.

Para elaborar queso se añadir cuajo a la leche, el cual se extrae de las paredes del estomago de animales (terneras, vacas adultas y cerdos), pero especialmente a partir de terneros lactantes.

La quimosina o renina es a enzima activa del cuajo, una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes. Esta es la enzima esencial para la digestión de la leche y por tanto la enzima ideal para la coagulación de la misma. Coagula la leche porque actua sobra una proteína que posee la leche, llamada caseina.

La quimosina es utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lacto-suero y carbohidratos), llamado suero.

La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio o cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas.

La forma más común de hacer cuajo, es a partir del estómago de terneros lactantes.

Para ello se sumerge una parte del estómago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina se difunda en la salmuera, se utiliza parte de ese líquido en la leche a cuajar.

Hay también un cuajo químico, la quimosina pura, y es usada en producción de queso más industrial, por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado. En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales: quimosina extraída químicamente del estómago de los terneros, y cuajo sintético, descubierto hace una decáda y de presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima.

Según la tradición histórica el cuajo se descubrió por primera vez aproximadamente hace de 4000 a 5000 años en Egipto. Se empleaban tripas y, sobre todo, estómagos secos para guardar en ellos líquidos. Probablemente, la práctica de transportar la leche en bolsas hechas con estómagos de animales, dio lugar a la elaboración más o menos accidental de los primeros quesos.

La leche que se guardaba de este modo se cuajaba casualmente gracias a la enzima del cuajar consiguiendo además que el producto se conservase mejor. De este modo se desarrolló a lo largo de los siglos el arte de hacer quesos. El cuajo natural se relaciona por tanto con la producción del queso desde tiempos inmemoriales.

Los romanos fueron los primeros en describir con detalle el proceso de elaboración y las legiones romanas contribuyeron a extender por toda Europa el arte de hacer queso. En tiempos de los romanos, se mezclaba una preparación rica en enzimas extraída del estomago de cabras, corderos e, incluso, liebres, con la leche de cabra u oveja (la leche de vaca no empezó a producirse a gran escala hasta el siglo XIII). La cuajada separada del suero se salaba y se almacenaba para su posterior consumo.

La preparación de los quesos de cuajo, que requerían una cierta técnica, se inicia mucho mas tarde; precisamente Serma cita la aportación de los invasores romanos a la técnica empírica de los celtas y pueblos coetáneos, ya que es conocido, sin lugar a duda, que los griegos y los romanos coagulaban la leche con cuajo vegetal (la aceradilla o agrilla común, la aceradilla de los Alpes, la alcachofa, el cuajo figi), y, asimismo, utilizaban la leche cuajada procedente del estómago de los rumiantes jóvenes.

En el siglo XIX algunos granjeros vendían extractos de cuajo de vaca en pequeñas cantidades para responder a las necesidades de la elaboración de queso casero. En 1874, un químico danés fundó un laboratorio en Copenhague y puso en marcha la elaboración industrial de cuajo de ternera, extraído de los estómagos de las terneras sacrificadas para carne, y en el que la quimosina es la enzima más abundante.

Hoy en día existen dos fuentes principales de quimosinas coagulantes para la leche: las de origen animal y las obtenidas a partir de diversos tipos de hongos. A éstas se han sumado las quimosinas obtenidas de hongos modificados genéticamente (transgénicos). En este último caso, se aíslan copias del gen responsable de la producción de quimosina en las células del estómago de los terneros y se introducen en el material genético de las células de micro-organismos, que puede cultivarse en cantidades industriales, para después aislar la quimosina que contiene.

Proceso de coagulación de la leche

La leche está compuesta por carbohidratos (lactosa), lípidos (triacilglicéridos) y proteínas (caseína). Estas últimas son las responsables de la coagulación de la leche.
La caseína (alfa, beta y kappa) se encuentra en la leche formando submicelas, unidas entre si a través de fosfato cálcico, constituyendo así micelas de caseína. 

Al añadir el cuajo a la leche, gracias al pH ácido de ésta (6,6), la quimosina es activa y hidroliza el enlace Phe(105) – Met(106) de la kappa-caseína. La proteína queda partida en dos fragmentos: uno insoluble (1-105) que se mantiene en la micela, y otro soluble (106-169) que es eliminado de ésta. En presencia de iones calcio, las micelas modificadas se agregan entre si formando una red tridimensional llamada paracaseína, que precipita. La leche queda así separada en cuajada y suero.

Industrialización

Antiguamente el cuajo se obtenía del cuarto estómago de animales lactantes, ya que en él actúa la renina (quimosina y pepsina). Este tipo de preparación recibe el nombre de rennet.

La elaboración antaño consistia en dejar secar los estómagos hasta que la renina difundiera (más información enhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo). El inconveniente del método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso.

Debido a esto y al incremento de la demanda de producción de queso, a lo largo de la historia se han desarrollado otras técnicas para solventar-lo (enzimas coagulantes). Las podemos clasificar según su origen en: coagulantes vegetales, microbianos y la quimosina producida por fermentación (FPC).

En la actualidad los FPC son los que tienen mayor participación en el mercado, con una tendencia de crecimiento. Los cuajos de ternero y bovino adulto (rennet) se encuentran en segundo lugar, y los coagulantes de Rhizomucor miehei (microbiano) son el tercer tipo de enzimas coagulantes más utilizadas en la elaboración de quesos.

• El cuajo químico
  El cuajo sintético es obtenido a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia primera y se comercializan en pastillas.
• Los coagulantes vegetales
  Muchos vegetales contienen proteasas útiles para la elaboración de quesos tradicionales, especialmente en Portugal y en el mediterráneo. Entre los vegetales con esta característica destaca la flor de cardo (Cynara cardunculus) para la elaboración de quesos extremeños como la “Torta del Casar”.
  La preparación enzimática se obtiene artesanalmente macerando en agua los filamentos de los pistilos. (más información y otros ejemplos).
• Los coagulantes microbianos
  A partir de la década de 1940 se empezó la búsqueda de coagulantes microbianos. Todos los utilizados en la elaboración de quesos son de origen fúngico. Una de las más utilizadas es la proteasa de Rhizomucor miehei, que es una aspartil-proteasa, como la quimosina. Ésta proteasa es la más glicosilada de todas las de este grupo, razón de que sea termorresistente. Se han comercializado tres tipos de aspartil-proteasas (más información).
• La quimosina producida por fermentación (FPC)
  Con el desarrollo de las técnicas de ingeniería genética y debido a que los coagulantes microbianos generalmente son demasiado estables a la temperatura, permaneciendo activas en el cuajo después de la precipitación y originando una proteólisis perjudicial, se han introducido en la industria quesera quimosinas recombinantes. Se utilizan microorganismos en los que se insertan el gen de la pro-quimosina bovina en el genoma. La cadena polipeptídica es la misma que la original, pero la glicosilación es distinta. En la actualidad se utiliza el hongo Trichoderma reesei.
  La quimosina recombinante está presente en el mercado desde 1990, pero en la Unión Europea no está autorizada, sobretodo para los quesos con denominación de origen.

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